『中年リーマンラーメン店ワンオペ』への道。 ~第3回~

『中年リーマンラーメン店ワンオペ』への道。 ~第3回~

これは、飲食経験ゼロの中年リーマンが2週間でワンオペ営業を目指す奮闘記です。

■前回までのお話
サンライズキッチンに新入社員で入社した私は、現場の仕事を覚えるため、
2週間でワンオペ(1人営業)が出来るように研修に出る指示を受けた。

前回の記事はこちら↓

■わたしのスペック
・年齢48歳
・デスクワークのサラリーマン一筋25年
・飲食業未経験
・接客未経験
・立ち仕事未経験
・包丁もろくに使えない状態

サンライズの独立開業支援を受けて、ラーメン店をオープンしようと検討している皆様の中には、同じような「立ち仕事が未経験」だったり、「飲食業に縁がなかった」方も多いと思います。

同様にこんなスペックの自分が、ど素人として、どう悩みながら、失敗しながら、この研修を受けていくかを読み物として体験していただくと幸いです。

研修最終日 卒業試験

師走も押し迫った12/30。いよいよ今日が研修最終日である。
この日も例外なく寒い日で、日曜日のため人通りも少なく感じる。

営業日も年内最後であり、いつもより30分早く出社し、朝の仕込みを始めた。

前日より準備していた豚バラ肉の半身の解凍が寒さでうまく出来ていなかった。
「解凍が出来ていない時は、包丁の扱いに十分注意すること。」
と事前に聞いていたので、慎重に豚をカットしていたが、
途中手を滑らせて、包丁で手を少し切ってしまった。
ハプニングがあったが、冷静に対応し、その日は一日ビニール手袋をしての調理となった。

営業時間前に、本部より上司が到着し、仕込みと開店準備をチェック。
問題なしと判断され、いよいよ開店。

そして卒業試験は始まった。

上司は一切手を出さず、後ろで見ているだけ。
そう、自分一人しかいないと思って一日作業するのだ。

「慌てないように。出来るだけ素早く、正確に。」
自分に言い聞かせながら、一人、また一人と来店するお客様に対応する。

途中の高額紙幣の両替などもこなしつつ、ミスなく調理を続けた。

ホールにも目を配り、ポットの冷水の追加、ドンブリの下げ、洗い物などをこなしていく。

ランチタイムに一時的にラッシュがあったが、ロッドを崩さず、
優先順位をつけて調理し、その時間を何とか切り抜けた。

そのお店はエリア的に午後の時間も途切れなく来客があり、時間に関係なく、随時その対応をこなしていった。

その日は、年末最終日のため、17時閉店。

そして、その日の営業を終了した。

ドキドキの結果発表

閉店作業を一通り終えた後、一日中、後ろで見ていた上司から、
盛り付けの方法や接客について、直したほうがいい点をいくつか注意された。

「試験結果は、まだまだ場数が必要ですが、ぎりぎり合格です。」

「ありがとうございました!」

年末だったことと、通常より早じまいだったため、来客数は若干少なかったが、それでも自分一人でワンオペがこなせたので、本当にうれしかった。

ワンオペへの数々の不安で始まったこの研修。

「たった10日で未経験の自分が出来るはずがない。」
「経験が10年もあるからこなせるのでは。」

なんて言い訳ばかりで、自分から逃げていた。

通常営業より、若干楽な状況ではあったが、それでも自分の中では、小さな成功体験として、自分なりに満足していた。

ご指導いただいた先輩や上司、アドバイスいただいた同僚に感謝しつつ、私の研修期間はこうして終了した。

なぜ会社はワンオペ研修をさせたのか。

試験が終わり、年末実家に帰り、冬季休み中に考えていた。

■「なぜ6席カウンターだけの店だったのか。」

確かに初心者に大型店舗のワンオペは難しいが、
カウンターだけの店だったので、一目で全体が見渡せる店だった。
「調理をしつつ」「客席の接客もする」には最適だったのだ。

■「なぜラーメン調理研修だけではなく、ワンオペだったのか。」

サンライズキッチンは、開業支援をメイン業務とする会社である。
自分はその一員として、今後、繁盛し軌道に乗る店舗の開業をお手伝いする。
つまり、その開業支援を希望される方は、ラーメン調理人であり、店舗運営責任者であり、オーナーである。

ワンオペとは、その大変さを身を持って体験することである。
実際に研修を通じて、その重要性や大変さに気付いた気がしていた。

研修を通じて感じたこと。

①我流で繁盛店は作れるのか。

「味が良ければ、どんな立地でも、どんな接客でもお客さんは来る。」
なんていう言葉を昔はよく聞いた。

でも今の時代本当にそうだろうか。
飲食店なので、味が一番大切なのは間違いなし、おいしいのは当たり前のこと。
ただし、今のSNS全盛の時代に、口コミや評判の影響は計り知れない。
プラスの評価も、マイナスの評価も、一瞬で拡散され、その評価は消すことの出来ない記録としてネットに蓄積されていく。
一つのマイナスの書き込みを見て、大勢が来店を止める可能性もある。

もし自分のような初心者が、調理方法だけの簡単な研修を受けたり、他店での少しの勤務経験で、お店を開店したら、その技術や知識で果たしてお客様の満足する店を作っていくことが出来るのだろうか。
経験者を採用するからとか、バイトを多く採るから平気と言っても、店舗の運営をしていくのはオーナーである。

②経験不足は知識で補う。

「とりあえずオープンしてしまって、後は失敗しながら、
お客様に注意されたら、徐々に直していけばいいだろう。」

果たしてそうだろうか。
今の競争激しいラーメン業界の中で、3か月、1年、3年と、店舗を永続的に運営していくためには、最初から一切気が抜けない。
失敗してから、クレームが来てから直すでは遅いと思う。

研修を通じて驚いたことは、教えてもらう数えきれないほどのノウハウの多さだった。
それは、サンライズキッチンが、過去の実績の中で気づき、生み出したたくさんの知識やノウハウであり、これが本当に勉強になった。

最初自分は、経験不足で知識もないしと常に思っていた。
でも事前にたくさんの知識やノウハウを知ることで、失敗を防ぐことが出来ると思った。

そう経験不足は、知識である程度補えるのだ。

③お客様の「不をなくしていく」ための仕組みづくり。

「トッピングが冷たくて、スープがぬるくなっていて不満だった。」
「調味料を使おうとしたら、他のお客さんがいて手が届かなくて不便だった。」
「トイレに入ったら、匂いが気になって不快だった。」
等々。

今のお客様は店舗への評価が非常に厳しく、こういうちょっとした「不」が、顧客満足度に影響し、店舗への再来店をやめる要因となる。

ある有名なマーケティングの法則では

あることに不満を持ったお客様で、クレームを入れる方は、10人中1人しかおらず、それ以外の9人は二度とその店を利用しない

と聞いた。

近所にラーメン店が出来たので、試しに行ってみようと来店したリピーター予備軍を、日々失うことにもなりかねないのだ。

そのためにも、過去の経験に基づいた「不をなくしていくための仕組みづくり」が重要で、それは素人には難しいものだと思った。

最後に。

自分は一素人として、研修に参加し、サンライズキッチン式の研修や店舗運営を、短期間だが体験することが出来た。

もし飲食未経験、店舗運営未経験でラーメン店開業を検討している方がいらっしゃいましたら、同じ目線でこの研修を受けた自分の体験を検討材料の一つにしていただければ幸いです。
(完)

サンライズキッチンのラーメン開業支援をもっと詳しく知りたい方は下の画像をクリック!
一番上に戻る
© Copyright 2019 サンライズキッチン.