新規開業のポイント その4 『メニューを決める』

新規開業のポイント その4 『メニューを決める』

さて、①お店のコンセプトも決まり、②物件も決まり、③資金調達の目途が立ちましたら、
次は『メニュー決め』がとても重要です。
どのような意図をもって決めていくのかを色々と説明していきます。

前回の記事はこちら↓

メニューの種類


ラーメン店でのメニューを決める際には、お店のコンセプトに沿ってメニューを決めることがとても大事です。
メイン(売り)のメニューは何か?メニュー数は適正なのか?メニュー数は多すぎではないか?
メニューが多すぎて、仕込みが増え過ぎたり、原価が上がったり、オペレーションが乱れたり、回転率が落ちたり、お客様の満足度が低下しないように注意が必要です。

また、サイドメニューとして、麺の量(大盛り、替玉など)、ラーメンのトッピング、ご飯類、ドリンク類などがありますが、サイドメニューであっても、味に自信を持ってメニューに組み込んでいかなければなりません。

その他「ボリューム的な要素で満足感を得てもらう」や、「様々な味を堪能してもらう」、なども重要です。
ラーメンとの相性であったり、トッピングを追加することで味の向上になったりするからです。

商品の完成度の高いメニュー


お店のコンセプトに沿った一押しのメニュー、いわゆる看板メニューですが、お店の命運を左右するといっても過言ではありません。
本当においしいのか?満足度は高いのか?によって、常連さんやリピーターさんの獲得に影響するからです。
納得のいく完成度の高いメニュー、これが必須です。
また、「ここでしか味わえない」、とか、「期間限定で今しか食べられない」、などもお客様の購買欲をくすぐるアイテムです。

メニューの価格


先程の「メニューの種類」の他にも、重要なものとして、「価格設定」があります。
お客様に満足して支払って貰える一番高い金額が理想ですが、高すぎず安すぎずの線引きを考えなくてはなりません。

最近では、コストパフォーマンスとか、コスパなどの言葉で表現されたりしますが、メニューに対しての価格がお客様にどのように感じられたか、ということが重要視されているからです。
『おいしかったけど、高かった』とか、『安くて美味しかった』とか(美味しいは大前提として)、値段の割に量が多かったなどいろいろありますが、もちろん原価であったり、地域や周辺の競合店などの『相場』も踏まえて多角的に判断しなければなりません。

高価格に設定すると売れませんし、低価格に設定してしまうと利益が少なくなってしまいます。
バランスを考えてメニューの価格を決めなければなりません。

悪い例

①商品の完成度が低い
②メニュー数が多すぎる
③価格設定が高い
④安すぎる
⑤看板メニューがない
⑥インパクトがない
⑦メニューブックなどの写真と商品のギャップが大きい

ラーメン店のメニューの悪い例としてはこのようなものが挙げられます。

まとめ


最後にメニュー作成のポイントとして、
①商品のコンセプトを明確にする。
②集客できる商品を置く。
③一押しの看板商品を作る。
④メニュー数を増やし過ぎない。
⑤原価率が低い商品をつくる。
も挙げておきます。
重要なことは、メニューはコンセプトと一貫性を持ち、ターゲットの顧客にあった売れ筋商品をつくることです。
次回、『販売促進計画を決める』に続く。

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