『中年リーマンラーメン店ワンオペ』への道。~第1回~

『中年リーマンラーメン店ワンオペ』への道。~第1回~

これは、飲食経験ゼロ・肉体労働経験ゼロの中年リーマン(48)が2週間でワンオペ営業を目指す奮闘記です。
*ほぼほぼノンフィクションでお送りします。

課せられたミッション

サンライズキッチンに新入社員で入社した私は、入社前に会社からある指令を受けた。

「まずは現場の仕事を覚えてもらうので、明日から店舗に出てもらいます。」
「目標は2週間でワンオペ(1人営業)が出来るように。」

「はい。わかりました。」
と返事したものの、それがどの程度の難易度のことかよくわからなかった。

わたしのスペック

・年齢48歳
・デスクワークのサラリーマン一筋25年
・飲食業未経験
・接客未経験
・立ち仕事未経験
・包丁もろくに使えない状態

サンライズの独立開業支援を受けて、ラーメン店をオープンしようと検討している皆様の中には、同じような「立ち仕事が未経験」だったり、「飲食業に縁がなかった」方も多いと思います。

同様にこんなスペックの自分が、ど素人として、どう悩みながら、失敗しながら、この研修を受けていくかを読み物として体験していただくと幸いです。

研修を受けるにあたっての数々の不安要素

・立ち仕事への不安
デスクワークで、好きな時に休憩して、トイレに行って、自分のペースで長年働いていた自分が、長時間の立ち仕事なんて出来るのか。

・年齢的な不安
学生時代は体育会系で、若いころなら体力に自信はあったが、全く運動もしていないアラフィフの自分の体力的な問題。

・飲食業に全く縁がないことへの不安
グルメでおいしい店を食べ歩いたり、行列店のラーメン店を回ったりと、食べることは大好きでも、包丁を使うことも、料理を作ることすら出来ないが勤まるのだろうか。

そんな不安は抱えていたが、基本的に新しいことを覚えるのが好きで、色々学びたくて飛び込んだ飲食業界なので、やる気は十分だった。

研修初日 まずは洗い場から

ユニフォームは黒Tシャツに黒ズボン、黒のコックシューズ。そして白いタオルと首に巻くというラーメン店定番のスタイル。

よく行くラーメン店でそのスタイルで颯爽と元気に働く店員さんを見ていると、
スーツで黙々と働いてきた自分は少し憧れを持っていた。
自分がいざその格好をすると、気が引き締まる思いだった。
さっそく自撮りなんてしてみる(笑)
素早く動けそうではない風貌。

研修で勤務する店舗は、カウンター6席ながら1日に30回転することもある繁盛店。
横浜家系ラーメンで、サンライズ・キッチンが得意とする商材を扱う店舗。
店舗の厨房に入ると、普段自分が見ていた店より狭く感じられた。
元は立ち飲み屋さんだったという店内の厨房は、人が両手を広げると2.5人分程度の広さで、これなら厨房内を忙しく走る回る感じではないかなと思った。

次々と運ばれてくるドンブリやライスのお椀やコップ。
ラーメンのスープは油だらけのため、流しにそのまま流さず、別の箇所に捨てたり、割り箸はごみ袋にいきなり捨てると縛ったときにビニールが破れてしまうため、一旦別の場所に集めて最後にごみ袋に方向をそろえて捨てるなど、なるほど!!と思うノウハウを次々教わる。

同時に今回の一番のポイントは、食券のオーダーを受ける練習だ。

横浜家系ラーメンには他のラーメンにはない独特のオーダーシステムがある。
それはお客さんの好みに合わせてラーメンをカスタマイズして作ってもらえるというものだ。

麺の固さ  柔らかめ 普通 固め
スープの味 薄め 普通 濃い目
油の量   少なめ 普通 多め

この三種類をオーダー時に指定できる。

「ラーメンのお好み何かございますか?」

「麺固め、油少なめで」

こんな感じで食券を渡される。

それに対して、スタッフは素早く食券を折ってオーダーの示しをつけていく。
店によって折り方は異なるが、この店のルールを教えてもらい実際に折ってみた。

「これを間違ったり、濡れた手で持って折ったら後でわからなくなるから。」

など、細かい注意やコツなどを次々教わる。
実際に折るとこんな感じ。

お客さんによっては、トッピングやサイドメニューの注文が多く、一人の食券が5枚になったりする。それを同時に三人分など受け付けて、注文を流す。
これを間違えるとオーダーミスになるため、素早く正確に処理しないといけない。

「並1丁、大固1丁」

先輩の独特のコールを一つずつ覚えながら、わかりやすい正確なコールの仕方を学んでいく。

店によっては、「かた、濃い、すく1丁」など、3種の全てをコールする店もあるらしいが、ここでは麺茹で担当へまずは麺の固さだけをコールするルールらしい。
その後、タレを用意する担当が、食券の折り方を見てアレンジするとのこと。

そのオーダーコールを聞いた麺茹で担当が、麺を茹で麺機に入れてタイマーをセットしていく。

見ていて気づいたのは、セットのお客さんの分は同時に茹でて同時にあげていき、固めと普通でタイマーの時間が違うので、それを合うように進めていっているということ。
よく某有名ラーメン店のルールで、「同じロットの人の中で食べるのが遅い人がいると迷惑」などと言われているのは、この茹で上がりをそろえて出したグループのことなんだ。
そんな当然の知識すら自分にはなかったが、次々と習うノウハウや細かい解説に大きくうなづきながら、ひたすら大量のオーダーを受ける練習をする。
気づくと洗い場にドンブリが山積みになっており、慌てて処理する。

来店客に「いらっしゃいませ」退店時に「ありがとうございました」と自分の作業をしながら全体に常に目を向けていないといけない。
同時に客席にも目を配り、冷水のポットへの水や氷の補充や、カスターセットと呼ばれる調味料の補充など、一瞬も気が抜けない。

大型店舗のアルバイトの様に、「洗い場はひたすら洗い物だけ」というわけにはいかないんだ。

ん? 待てよ。ワンオペ営業ということは、今先輩と二人でやっていること全てを一人で全部やるということか!!
あ、あと、開店準備や仕込み、閉店作業まで一人でということか!!

それを2週間で!!
初日は今年一番の寒気という真冬日で、たくさんの驚きとほどよい疲れを感じながら帰宅したが、リミットまでのカウントダウンにプレッシャーを感じていた。
(続く。全3回)

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