サンライズキッチンの開業支援!1つの事例をご紹介します!

サンライズキッチンの開業支援!1つの事例をご紹介します!

2018年3月から動き始めた、新規出店案件。
半年の期間を経て、大塚駅前で遂にオープンしました。
そこで今回は問い合わせ~新規出店まで様々な失敗や成功があった大塚出店をレポートします(^^)/

日本で!絶対に家系ラーメンで成功する!!


今から半年前の3月に、サンライズキッチンの開業支援先から一本の連絡がありました。「中国人の友人が家系ラーメンパッケージで加盟したいそうです」とのこと。
面談をしてみると、現在は銀座のラーメン屋で修行しており、資金面の目処がついたため、家系ラーメン屋でオープンしたいとのことでした。
日本に来てからずっと夢だったラーメン屋で成功したいんです、自分たちが作ったラーメンを美味しいって、幸せになってほしいんです。と言っていたのがとても印象的なオーナーでした(^^)
希望エリア、予算、ターゲットとなる客層のヒアリングを基に、サンライズキッチンも全力でラーメン開業の支援として物件探しを始めます。

なかなか思うように物件が見つからない!

おそらく個人的にも、今までのラーメン開業支援の中で1番物件を見に行きましたね(笑)
スケルトンでもOK、とにかく人通りが絶えない物件がいい!でも家賃は抑えめにね!という幅は広いがハードル高しな条件(^^;)
そうなると以下の問題点が出てきます。

・どこの主要駅にも類似業態がある
・家賃が抑えにくい
・良物件は転貸の可能性が高い

良さそうな物件が出て見に行っても、家系ラーメン屋が周辺に数店舗あったり、駅前立地だと家賃が高くランニングコストの負担が大きくなったり、
おそらく30くらいの物件を見に行ってはダメ、見に行ってはダメを繰り返してました。
オーナーも自分で探してたので、合わせると50くらいの物件をチェックしたと思います。
そこでようやく「これだ!」となった物件が大塚駅の物件でした。

成功するラーメン屋のポイント!超重要な業者選定!


物件が決まったら、業者選定のスタートです(^^)
業者選定で皆さまによくお伝えしていることがあります。ラーメン屋施工の経験があり、且つ飲食店の施工を継続的に行っている業者様を必ず選ぶこと。
これはサンライズキッチンの実店舗運営、ラーメン開業支援の経験上、超重要ポイントです。

・金額が安いから
・知り合いでやってくれそうな人がいるから

などの理由で選んではいけません!!
吸排気の問題、消防の問題、オペレーション構築のための配置図、売れる看板施工のコツなどなど、専門的な知識・経験が必要不可欠なのです。

今回の大塚のケースも、いつも通り弊社の協力会社に内見していただき、見積もりの概算など出しましたが…
オーナーの答えは【もっと安いところに自分で依頼する】でした。

スケルトンからの施工のため、施工費は100万/坪が目安になります。
オーナーが依頼した内装業者は70万/坪で見積もりがあがってきたため、そこに依頼し、いざスタートです。

内外装で大事なもの、それは指示系統!!

サンライズキッチンの協力会社に依頼した場合、内装業者の社長が総指揮官として動いてくれます。

・厨房什器の業者
・内装デザイン
・ガス、水道、電気会社
・看板施工
・各役所関係

など全て準備してくれます。それもいつもグループで動いてくれているので気心も知れた仲です。
スムーズ且つ安心してスケジューリングも行ってくれます。それに実績十分なのが何よりも大事。

 

大塚出店で実際に起きた問題点


今回の大塚ケースの場合、指示系統が曖昧になっていたのが様々な問題を引き起こしました。

・厨房図面が依頼した中古厨房屋が出してくれない。
→別途費用で別会社に依頼

・看板施工が大幅に遅れた。
→サンライズキッチンのデザインと施工のスケジューリングが曖昧だった。

・厨房壁がステン張りできていなく、オープン前日に壁にヒビが入ってしまった。
→経験不足の影響が出た。

・厨房屋から出てきた什器の詳細図面がズレていて、水道管などの工事がやり直しになった。
→通常、厨房屋からの指示が出るはずだが、その指示などがなく正確な工事ができなかった。

・依頼していた洗浄機が型番違いのものが送られてきて、設置場所の変更を余儀なくされた。しかも全て中古で揃えたが、不良品などもあり買い替えなどで予定納期が大幅に遅れた。

・施工内容に追加、追加で当初の見積もりとはかけ離れてしまった。

安くなるからと業者選定を行っても、結局うちから出した見積もりよりも高くなったのが事実です。
オーナーが最後に言っていた一言、「最初から任せておけばよかったです」が全てを物語ってます。
納期やスケジューリングが遅れたことで、空家賃も発生しました。予算も完全にオーバー。
やはりスケルトンからの工事は経験や実績が大事なのです。

ともあれ、工事も無事完了し、いざオープンに向けて準備スタートです!

スケルトン工事にたくさんの問題があったため現場研修が疎かに!


様々な問題が起きたため、予定していた2週間の研修が、実際5日間しかできていませんでした。ただオープン予告も済ませてしまっているので、遅れるわけにはいきません。それにオープンセールで3日間ワンコイン祭りも行います。
その対策として、メニューの絞り込みを行いました。

・つけ麺
・まぜそば
・家系ラーメン

の3本柱のメニューから、オープン1週間は家系ラーメンのみの提供にしました。
サイドメニューの餃子や唐揚もやりません!
ただこれは完全に【店都合】の決断です。お客様からしたら店の都合なんて知ったこっちゃありません。【お客様都合】の立場からすると、このメニューの絞り込みはデメリットしかありませんね。
施工の問題がありそっちに集中してしまい、現場研修が疎かになってしまったのが原因です。

それでもめげない!寝る間も惜しんで練習…練習…また練習!


オーナー自身1番わかっていたと思います。いくら経験者といえども、新しいお店で、新しいメニューでお店をやることは難しいものなのです。
だからこそ朝8時に来て、仕込みや試作を繰り返し、練習練習また練習です。実際にお客様の来店を想定したデモンストレーションも繰り返し行いました。

結局のところ、オープンは大成功を収めるわけですが、この準備期間の時間の使い方がよかったなと、振り返ってそう感じます。
おそらく1日3時間くらいしか寝てなかったと思います。それなのにテンションも高い(笑)ラーメン開業の支援してる僕らもこれは負けらんねーなと(笑)
そんな準備期間にオーナーが行っていたことを下記にまとめておきます。

・仕込み表、レシピを作成しアルバイトでも行えるようにした。
・デモンストレーションを繰り返し行い、効率の良い厨房オペレーションを何度も検証、修正を繰り返した。
・在庫管理し易いように、物の配置をスタッフ全員に共有した。
・金銭管理、開店閉店作業のマニュアルを作成、共有。
・近所に挨拶周り
・ビラ配り

この中でも近所への挨拶周りは超大事です。これなかなかできる人いないんです!
僕も現場で店長やっていた時は、普段からよく回っていました。味玉無料券でもなんでもいいと思うんです。近所の居酒屋や、バー、カラオケ、不動産。
そこのお店のお客さんというより、そこのスタッフさんたちを囲いこむんです。

僕らの目指すラーメン屋、大塚のオーナーが目指すラーメン屋は一緒で、結局のところ地域密着型ですから。
その地域を普段から生活拠点・活動拠点にしている方たち全員がお客様になり得るのです。今の時代なのに超アナログですが(笑)
こればっかりは人×人です。自分の足で、自分の意思で挨拶に回るのが1番の誠意です(^^)
大塚のオーナーはこれができていました。そして大事にしていました。準備期間のときもいつ知り合ったの!?ってくらい色んな人が来ましたね。
みんな「頑張ってるかー」「オープンできそう?」「オープン前に試食してあげるよ~なんてね」とか、差し入れ持ってきてくれた人もいました。
こればっかりはオーナーの力です。よく回ったなと。寝ることよりこっちを優先したことはオープン成功の一つのポイントとなったと思います。

オープン前日の夜…

オープン前日のレセプションが終わって、この日ばかりは早く帰りましょう~!と、帰る間際にオーナーがこんなこと言ってました。
「この店、ちゃんと売れるかな。大丈夫かな。いろいろ言うこと聞かずすみません、でも全力で頑張りますから。ここまでのサポート本当にありがとうございました。これからもよろしくお願いします。」

開店しても4割のお店は1年ももたず閉店してしまうのがラーメン業界です。その中で僕たちサンライズキッチンのラーメン開業支援とは、長く生きながらえるお店をオーナーと一緒に作り上げること。
またここまで培ってきたノウハウや、商品を提供し、繁盛店を作ることです。

言うことも全然聞いてくれなかったオーナーですが(笑)…結局のところ目指すべきものは一緒で、地域に根付くラーメン屋を作ることなのです。
いろいろな問題が起こったオープンサポートでしたが、遂に遂にオープンです!

オープン3日間!驚異の集客力!!

オープン3日間の驚異の実績!そして3日間、サンライズキッチンの役割とは…をお話しします。

―大塚店舗情報―
大塚駅より徒歩3分
9坪11席
オープン3日間の営業時間11:00~23:00

初日  259名 (雨)
二日目 262名 (曇)
三日目 288名 (雨)

3日間合計809名の集客に成功しました!
驚異の23回転~26回転/1日あたり です!!!
3日間の人員は、サンライズキッチンからのスタッフ1名派遣の合計3名で3日間行いました。今後も1日を通して3名体制でスタッフ配置を行い営業していきます。

3日間を通して、ラーメンを作るポジションにはオーナーが、洗い物・接客・提供はもう一人のスタッフ。
サンライズキッチンのスタッフはあまり出しゃばらず、商品クオリティーや、オペレーションの修正、お客様の反応に注視していきます。
また人通りや周辺店舗を観察し、3日間の集客予想から食材の発注の手配、オープンセール後の通常オープンに向けての食材確保のお手伝いがメインとなります。

オープンしてから見つかった新たな問題点

このオープン3日間で1番苦労したこと、それは各スタッフの役割分担です。
というのも、厨房レイアウト上、2名のスタッフが頻繁に交錯するのです。これには理由があって、もともとサンライズキッチンでは路面店舗では1坪あたり1席、つまり大塚の場合9坪なので9席を推奨していました。
なぜなら、オペレーション構築の観点からすると、ある程度の厨房区画のスペース確保が必須だからです。 
ただオーナーのこだわりでどうしても11席取りたいということで、厨房スペースが想定より余裕がないため、厨房機材をかなりギュウギュウに配置しています。

そのため製氷機の位置が少し遠くにあり、ピッチャーに氷を補充するたびに、スタッフ同士がどうしても交錯してしまいます。
効率のいいオペレーションを組むには、スタッフ同士が交錯しないようなレイアウトにしなければなりません。こればっかりは練習でも気づかないようなことで、実際にお店を回してみて初めて気付くことです。

サンライズキッチンのスタッフも検証し、オペレーションの再構築ができあがったのが2日目の途中からで、スタッフが交錯しないことでスムーズな商品提供を行うことができるようになりました。

オープン前に行った、オープン後に向けての販促内容

 オープン五日前から駅前でビラ配布(1000枚)を行いました。内容は、

・オープンの日にち
・店舗情報
・どんなラーメンが食べられるか
・オープン3日間のセールのお知らせ
・オープンセール後に使えるお得なクーポン券
・LINE@のQRコード

オープン4日目以降に使えるクーポン券とLINE@で、再来店を促します。(現在回収中)

またSNS関連は、

・Googleマイビジネスの設立
・食べログの設立
・LINE@アカウントの開設

です。

LINE@はオープン時の来店客に対して登録を促し、オープン3日間で約80名の登録に成功しています。これはメルマガと似たようなもので、新メニューのご案内やLINE@限定のクーポン配布などで再来店を促すことができます。
詳細は下の記事をどうぞ!

大塚出店の教訓とは!加盟検討の方へ

せっかくサンライズキッチンのラーメン開業支援に加盟するのですから、存分にノウハウを利用してください(^^)
サンライズキッチン自身も、また協力会社さんも、ラーメン屋で起こり得る問題点をたくさん見て、体験してきたチームです。
必ず満足いくオープンサポートを約束します。やはり飲食なら飲食の、実績のあるプロに任せるところは任せる!ことが大事です。

そして飲食店とは、やはり人と人との関わり合いが大事です。お客様の「美味しい」のために、「元気いっぱい」で帰ってもらうために、オーナー自身が現場のスタッフ全員が真剣に考え実践することができるか。これが本当に大事だと改めて気付かされました。

今後も少しでも多くの地域に根付くラーメン店を、開業支援を通じて共に作っていけたらサンライズキッチンは幸せです。

さて、今回はここまで!みわっちでした。

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